棒棒鸡的制作配方

一、【棒棒鸡的制作工艺】

1,熬料汤

煮鸡的鸡汤500克加入50克红油渣子,小火制2分钟左右,关火过滤掉汤里面的油

渣,留汤备用。

2.复合料配方

熬好的鸡汤料500克加盐30克,味精15克,精5克,白糖25克,以上调料按比例配好搅拌均匀即成。

3,走菜操作

仔土鸡公放入加有姜,葱,白酒,红花椒,椒粉,淡盐的水中大火烧开,调小火

煮12分钟,然后关火焖18分钟左右直至熟鸡煮好晾凉放保鲜室冻一下,便于鸡肉宰起成型。

煮好的鸡肉300克改刀成细条装入容器内将复合料汁120克加入花椒面1克,香油0.5克,藤椒油4克,红油60克,搅拌均匀淋于摆好的鸡肉上最后撒上熟芝麻,葱花,炸花生米即成。(下面垫黄瓜,洋葱,或大葱,打底)

4,注意事项

1,熬鸡汤料要用小火。

2,开店时,味汁可以按比例扩大调好以备用大批量操作中用。

3,鸡一定要选仔土鸡公最好,有的也用三黄鸡,当然这可以根据当地原料市场而定。

4,煮鸡一定要用小火,要焖煮,煮出来的鸡肉才成型。

5,鸡一定不要煮过火了,焖熟就起锅,检验方法是可以用铁钩在鸡的大腿上快速的插一下,看有没有血水流出,如果没有流出血水但是冒了淡黄色水出来,这证明已经八九分熟了,适当的焖一会就可以起锅。

6,煮好的鸡在热的时候尽量不要着急改刀,一定要等晾凉,最好是拿到保鲜室去冻一下,拌菜后的汤汁应该淹着鸡的三分之二。

棒棒鸡历史更久远一些，相传明清时期，在四川雅安山区，有卤味店主喜好钻研，经过长期刻苦的搭配实践，制作出一种绝妙汤底与红油搭配的飘香鸡肉，让人垂涎欲滴！但当时人们大多贫困，吃鸡肉是一种奢侈享受，只在逢年过节才吃上一次，该店主又想出妙招，把整只鸡切成很多薄片，按片销售，效果竟出奇的好，生意不断，此后又出现一个新问题：仅凭菜刀无法将每片鸡肉切匀，顾客在购买时也常挑剔大小，于是乎在冥思苦想之后，改为用木棒敲打刀背，将鸡切成均匀薄片的同时，原汁汤与红油更透彻的渗入鸡肉，滋味更佳！改刀时，一人持刀一人持棒，配合默契；木棒敲击刀背时，发出的声音随力量轻重而变化，抑扬顿挫，自成节奏，给人以聆听乐曲般的感觉，故名棒棒鸡。

棒棒鸡历史更加悠久，口感更加的纯正美味，在市场上知名度会更高！棒棒鸡口感鲜美，健康营养，味道丰富，不是一种味道就可以概括，它兼有麻、辣、酸、鲜、甜、咸、香各种味道的凉菜，更满足了消费者的味蕾享受，而且鸡肉疏松香味喷鼻

二、【棒棒鸡红油的制作】

原料备料：菜油100斤，芝麻4斤，草果5克，白扣50克，八角50克，辣椒面(子弹头4斤，二荆条8斤)12斤，紫草提色150克，用油温器测油温。

一、先把菜油烧到270度关火。

二、在油温降到200度时，把芝麻仁放入锅中,炸十秒漂浮起来，就把芝麻全部捞出来，(做凉菜使用)

三、在油温降至190度时，辣椒再单独的一个不锈钢锅里面，将部分油倒进辣椒面，油量刚好腌过辣椒面为好，

四：等油降到160度时，度辣椒第二次下油，同时放入草果，白扣，八角，用油量和一次啊一样，这是又应该有50斤。

五：等油温降到100℃时,对辣椒第二次次下油,全部倒进辣椒。

六：将做好的红油放置一星期，让辣椒的香味全部跑出米，再用纱布把红油过滤掉，红油可做菜。

2.葱油

油无计量，冷锅油放，八角香叶，花椒，洋葱，大段，香菜根，芹菜段，胡卜片，等到菜叶焦香捞出即可。

棒棒鸡的发源、历史文化及发展

棒棒鸡是中国四川省的一道传统名菜，属于川菜系。它起源于四川乐山地区，具体起源的时间没有确切的记录，但可以追溯到清朝末年或民国初期。棒棒鸡之所以得名，是因为传统的制作方法中使用木棒轻轻敲打煮熟的鸡肉，使其肉质更加松软入味，同时便于调味料的渗透。

发源与历史

棒棒鸡的历史文化与四川地区的饮食习惯和地理环境密切相关。四川地处盆地，气候湿润，辣椒和花椒是当地人抵御湿气的重要调料，这也成为了川菜的特色之一。棒棒鸡在制作过程中会加入大量的辣椒和花椒，使得这道菜具有了鲜明的麻辣风味。

据说，棒棒鸡最初是由挑担的小贩在街头巷尾售卖的。他们用木棒敲打鸡肉，使其更容易食用，同时也便于携带和销售。随着时间的推移，棒棒鸡逐渐从街边小吃发展成为餐馆中的招牌菜，并在全国范围内享有盛誉。

发展

随着交通和通讯技术的发展，棒棒鸡从四川走向全国，甚至传播到了海外，成为世界各地中餐馆的常见菜品之一。在不同的地方，棒棒鸡也经历了不同程度的改良和创新，比如在配料、调味和烹饪方式上做了调整，以适应当地人的口味偏好。

如今，棒棒鸡已经不仅仅是一道菜，它还承载着四川饮食文化的传承和推广。在四川，很多餐馆都以棒棒鸡为特色，吸引着无数食客前来品尝。此外，棒棒鸡的制作技艺也被视为一种文化遗产，有些地方甚至将其作为非物质文化遗产进行保护和传承。

总的来说，棒棒鸡不仅是一道美食，更是一种文化的象征，它见证了四川饮食文化的发展和变迁，以及中国饮食文化对世界的影响。

家庭棒棒鸡的做法

家庭制作棒棒鸡其实并不复杂，下面是一个简化版的家庭棒棒鸡做法，你可以根据个人口味和可获得的食材进行适当调整。以下是基本步骤：

准备材料：

• 主料：一只土公鸡或一只肉质紧实的蛋鸡（约1.5公斤）。
• 辅料：姜、葱、花椒、干辣椒、白酒（或料酒）、盐、味精、白糖、酱油、陈醋、花椒粉、辣椒油、花椒油、小米椒、黄栀子（可选，用于上色）。
• 配菜：竹笋、木耳或其他你喜欢的蔬菜，用来垫底或搭配。

制作步骤：

1. 煮鸡：
2. 将鸡清洗干净，去除内脏和多余脂肪。
3. 锅中加入足够的水，放入鸡，加入姜片、葱段、花椒、干辣椒、白酒，大火煮沸后转小火慢炖40分钟。
4. 关火后让鸡在汤中继续焖煮1小时，使鸡肉更加入味且皮脆肉香。
5. 调色：
6. 如果想要鸡皮颜色更红亮，可以在煮鸡的过程中加入黄栀子。
7. 调料汁：
8. 在小碗中混合一勺盐、一勺味精、少量白糖、一勺花椒粉、一勺酱油、少量陈醋。
9. 加入一勺煮鸡的原汤，搅拌均匀。
10. 加入辣椒油和花椒油，根据个人口味调整量。
11. 如喜辣，可加入剁碎的小米椒。
12. 处理鸡肉：
13. 让鸡自然冷却至室温，然后将鸡肉剔骨并切成细长条状。
14. 传统上，用木棒轻敲鸡肉，使其肉质更松软，但这一步在家庭制作中并非必要。
15. 摆盘：
16. 将处理好的配菜如竹笋或木耳铺在盘底。
17. 将切好的鸡肉整齐地摆在配菜上。
18. 淋汁：
19. 将调好的料汁均匀地淋在鸡肉上。
20. 装饰：
21. 最后撒上葱花作为装饰。
22. 享用：
23. 完成上述步骤后，棒棒鸡即可上桌享用。

请注意，上述做法中提到的调料和用量可以根据个人喜好和家庭成员的口味进行适当调整。如果不喜欢太辣，可以减少辣椒油和小米椒的用量。同样，如果家里有小孩或者老人，可以将鸡肉切得更细更小，便于食用。享受烹饪的乐趣，祝你做出美味的棒棒鸡！